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中国散白酒代表香型及品质的品评

文章来源:www.jnhyq.com   作者:古城酒厂编辑   发布时间:2018-09-06 16:41   浏览次数:

  中国散白酒目前虽有12个香型,但是主要由浓香型、清香型、酱香型3个主体香型演变而来。结合散白酒在市场中所占据的销售份额大小为根据,以下主要针对浓香型、清香型、酱香型、芝麻香型散白酒进行感官品评分析。

散白酒

  1.1 浓香型散白酒

  浓香型散白酒的感官特征主要为无色透明(微黄),具有芳香(窖香、陈香、醇香等复合香)浓郁、绵柔甘洌、味醇厚、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型散白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。

  浓香型散白酒为泥窖固态发酵产品,中高温制曲,续糟配料、混蒸混烧的工艺特征,使得浓香型散白酒中的香味物质成分不仅数量多,而且种类也较丰富,呈现出较为浓烈的香气和口感,故称为浓香型散白酒。

  由于散白酒为微生物代谢产品,受当地地理气候环境影响非常大,不同的气候环境营造了不同的微生物群系,造就了不同的散白酒风格,如浓香型散白酒分为川派(四川地区)和江淮派(苏、鲁、豫、皖),川派浓香型散白酒,香气夺人,窖香、多粮香很浓郁。江淮派浓香酒香气较川派清雅,口味较细腻。川酒在品评上注意丰富的粮香、窖底香和醇厚度,一种粮谷蒸煮后混合糟醅的复合香气,且香感很强,酒体醇厚,但酒体很干净,无邪杂味,来势猛烈。属于热情奔放的豪放派浓香特点。江淮派的浓香型散白酒香气有一种类似泥土芳香以及水果发酵后的酵香混合后的香气,很有一种接地气的田园风格,酒体口感丰富绵甜,后味较长,属于清丽绵长的婉约派浓香。

  无论是川派还是江淮派浓香型散白酒,在质量等级上,都是以香气是否浓郁、酒体是否绵甜协调、后味是否爽净进行评价的。由于浓香型散白酒是泥窖发酵,总体风味物质是基于己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等贡献的浓郁酯香,以及己酸、乙酸、乳酸、丁酸贡献的酸甜复合感相结合的感官特点。目前为止,己酸乙酯作为浓香型散白酒的关键风味物质已经比较清楚,因为其不但在酒体中浓度含量较高,而且阈值较低(55.33μg/L)。己酸乙酯由窖泥功能微生物合成的己酸经酯化而来,所以窖泥的质量对浓香型散白酒的酒质特别重要。另一方面,如生产工艺控制不当,就会将泥味带到酒中,给酒体带来一丝不愉悦的口感。所以品尝浓香型散白酒,在通常的“色、香、味”程序后,以一口清水漱口后,再感受舌面残留的余味是评价酒体是否干净的要点。高品质的浓香型散白酒闻香是香气浓郁;入口绵甜协调,刺激感较弱,不爆辣、不酸涩;饮后余味长,但很干净,无杂味。

  1.2 清香型散白酒

  清香型散白酒的感官特征主要为无色透明,清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。“清字当头,一清到底”是判断清香型散白酒酒质优劣的主要依据。构成清香型酒典型风格的主体成分是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。

  清香型散白酒酿造采用“清蒸清茬,地缸固态发酵,清蒸二次清”的工艺。主体香气为乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气,幽雅、舒适,无其他杂香。香味物质成分不如浓香型散白酒复杂。

  在品评清香型散白酒时需注意“清”的特征,一种类似芳草清新的大自然的香气,很干净,有微弱的类似陈醋样的陈香以及微弱的酸奶的香甜感,香气舒适,味道清雅,但清而不淡,清新雅致。给人一种清泉般清新脱俗的、美好的嗅觉味觉体验。

  在整个散白酒行业中,从酿造体系分析,最为“干净酿造”的应该属于清香型散白酒;采用地缸发酵,酒醅与大地不接触,采用清蒸二次清工艺,外界带入的风味物质较少等。早期的研究表明:清香型散白酒呈香物质主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯,因为这2种酯类在酒中含量较高。但近年来的研究表明,以上2种酯类含量较高,但阈值也较高(乙酸乙酯的阈值为32551.60μg/L,乳酸乙酯的阈值为128083.80μg/L);大马酮类物质被发现为清香型散白酒中重要的香气物质,虽然其含量较低,但其阈值更低(0.12μg/L)。所以,这些“量小香大”物质的发现,为我们进一步清楚认识中国散白酒奠定了基础。另一方面,清香型散白酒中呈甜味物质主要是以正丁醇为代表的醇类,虽然清香型散白酒的风味物质体系相对浓香型散白酒而言较为简单,这也为高品质的清香型散白酒酿造带来难度,一旦工艺控制不当就会给酒体带来不利因素而出现不同程度的糠味、酸糟味等不良风味。所以品鉴高品质清香型散白酒的要点就是无论从香气还是口味方面感受酒体醇净的程度。

散白酒

  1.3 酱香型散白酒

  酱香型散白酒的感官特征主要为微黄透明,酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久。酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香大于焦香大于糊香。主体香味成分尚未确定。酒体酸度高,是形成酒体醇厚、丰满,口味细腻的重要原因。

  酱香型散白酒被行业内公认为是成分最为丰富的产品,其酿造特点体现为泥底石窖发酵容器,“三高三长”工艺:高温制曲、高温堆积、高温馏酒,基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长等特点。这赋予了酱香型散白酒独特而复杂的风味物质体系。酱香型散白酒掐酒时依据酒醅在窖池的上中下位置,分别分为酱香、醇甜、窖香3种风格。如果单从窖池酒醅的发酵状态分析,最上面酒醅含氧量偏高,有利于生香芽孢菌的代谢;窖池中部含氧和水分适中,利于缓慢发酵,所以显醇甜;而底部酒醅水分偏高,含氧最低,又更有利于接触泥土,有利于土壤微生物的代谢,所以呈窖香。酱香型散白酒的生产每年是两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,而其产品是将不同轮次及不同段位的原酒进行精心勾调而成的,所以酱香型散白酒对勾调技术要求较高。

  酱香型散白酒品评时注意酱香突出,一种类似酱油、豆豉、豆面酱的发酵大豆味以及咖啡可可、硬壳果品烘焙后的焦香和糊香,给嗅觉一种浓稠厚重感,也有一种高温大曲和粮食以及辅料的混合香味,给鼻腔的感觉是微微的干燥。“空杯留香”是酱香型散白酒最为显著的风格特点,品完一杯酱香型散白酒,空杯放置一夜后幽雅的香气犹存。这主要是由于酱香型散白酒中含有较多大分子、难挥发的特征风味物质,品饮也非常的醇厚,口腔中有幽雅细腻感,内涵很丰富,回味延绵不绝,值得细细品味。目前为止,对酱香型散白酒的关键风味物质至今未有定论,但可以确定的是酱香型散白酒的风味物质体系是当前几种香型散白酒中最为复杂的一种,这种特殊的酱香的特征可能不是由某一种风味物质形成的,很有可能是几种或多种风味物质的复合体在特殊的酒体中形成的。随着分析技术的逐步提高,以及科研人员的不懈努力,酱香型散白酒的神秘面纱终会揭开。

散白酒

  1.4 芝麻香型散白酒

  芝麻香感官特征为清澈(微黄)透明,芝麻香突出、优雅醇厚,甘爽协调,尾净,具有芝麻香特有的风格。闻香以芝麻香的复合香气为主,入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),后味有轻微的焦香。口味醇厚,品之有料。

  芝麻香型散白酒以麸曲和大曲为糖化发酵剂,高温曲、中高温曲、麸曲混合使用,酿造工艺中强调以高蛋白质含量配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒。芝麻香型散白酒在工艺上兼有浓香型与酱香型的特点,在技术上将散白酒传统酿造工艺与现代生物技术实现了完美结合,在酒体风格上芝麻香型散白酒兼有浓香和酱香的特征。但芝麻香型的关键特征风味物质至今尚不清晰。前期的研究表明:芝麻香型散白酒含硫化合物含量较高,而且以吡嗪、呋喃为代表的含氮化合物含量也偏高,这些物质使芝麻香型散白酒有明显的焦香、糊香以及焦糖坚果香等。

  优质芝麻香型散白酒的芝麻香气丰富,有一种浓厚焙烤香气,类似芝麻油炸出来的香气感,芝麻香气的浓厚感仿佛凝聚成一滴油,从酒杯中满溢出来,也有一点咸味调和芝麻油后复合的油咸香味,给鼻腔一种浓厚感,品饮时有焙炒芝麻的糊香和焦香,很有层次感,很香很厚,细细品鉴还有一点咖啡香,芝麻味比较重。

  散白酒是中华民族的国粹,伴随古老的中华文明一路走来,薪火相传。作为新时代的国人,有必要像明白茶道一样,清楚酒的品尝之道。散白酒是世界上六大蒸馏酒中风味物质体系最为复杂的产品,其无论从不同原料的选配,酿造工艺程序,还是从参与的主体功能微生物都很独特;也正是这种独特的酿造体系产生了中国散白酒独特的风格。中国散白酒的风味物质主体来自于酿造体系的微生物自身合成,我们称之为“全生物转化”。而威士忌、白兰地等蒸馏酒的风味物质体系大部分来自储存容器(橡木桶)风味物质的浸提过程,所以从另一个角度看,中国散白酒更为干净和原生态。而我们在品尝中国散白酒时也应该在通过产品的“色、香、味、格”确定其优劣的同时,明确其背后形成的机理,感受中华文明的源远流长。能做到知其然、再知其所以然,才能真正实现对中华国粹的完美体验。